Badajoz – Las claves de un buen jamón ibérico en la ruta de la Dehesa de Extremadura – Guías Viajar

Badajoz – Las claves de un buen jamón ibérico en la ruta de la Dehesa de Extremadura

Escrito por José Luis Sarralde el 19 de junio, 2014
Corte de jamón ibérico Dehesa de Extremadura
Corte de jamón ibérico Dehesa de Extremadura

Seguro que si quieres asociar la imagen de un buen jamón ibérico a un paisaje, este será de la Dehesa de Extremadura.

Efectivamente, aunque en la actualidad se producen jamones ibéricos en distintas zonas de España, como Salamanca, Teruel, Córdoba o Huelva, es en la dehesa extremeña, en concreto, en la provincia de Badajoz, donde se vive de una forma muy especial la cultura del cerdo ibérico y la producción de jamones.

Se trata de unas zonas de la sierra de Badajoz que abarcan tres comarcas y agrupa 33 municipios donde su economía tiene como base la producción del jamón ibérico.

Dehesa de Extremadura en la provincia de Badajoz
Dehesa de Extremadura en la provincia de Badajoz

Una ruta en coche por varios de estos pueblos te permitirá no solo degustar el más exquisito jamón ibérico, sino también profundizar en su cultura. Y ese fin lo cumple la Ruta del Jamón Ibérico Dehesa de Extremadura.

Ruta Jamón Ibérico Dehesa de Extremadura

Dicha ruta debe recorrer pueblos como Fregenal de la Sierra, Higuera la Real, Jerez de los Caballeros, Llerena y Monesterio, donde además podrás conocer un interesante patrimonio cultural.

Pero, ¿cómo puedes conocer las claves de un buen jamón ibérico?

Museo del Jamón de Monesterio en Badajoz
Museo del Jamón de Monesterio en Badajoz

Durante dicha ruta puedes visitar museos y centros de interpretación dedicados al jamón ibérico. En concreto, el museo del Jamón de Monesterio, donde con la ayuda de dispositivos audiovisuales e interactivos descubres las características de un buen jamón de esta tierra extremeña.

O también en el Centro de Interpretación del Cerdo Ibérico en Higuera la Real, situado en un antiguo claustro de un monasterio jesuita.

En estas visitas descubres que las dehesas de Jerez de los Caballeros son el bosque más extenso de España, abarcando el suroeste de Badajoz y el norte de las provincias de Huelva y Sevilla.

Iglesia de Santa María en la muralla del castillo de Fregenal
Iglesia de Santa María en la muralla del castillo de Fregenal

Son más de 300.000 hectáreas de alcornoques y encinas, que durante la época de la montanera, de mediados de octubre a mediados de marzo, son ocupadas por los cerdos ibéricos que en libertad se alimentan de las bellotas.

Durante esa época los cerdos recorren grandes distancias en busca de las bellotas con las que alimentarse, y a la vez que engordan, sus músculos van cogiendo gran consistencia e infiltración de su grasa en la carne.

Durante tu recorrido en coche por estas serranías puedes ver preciosos paisajes de interminables dehesas, siendo el final del invierno o la primavera una época ideal. El aprovechamiento de este ecosistema se completa aprovecha con la cría de ganadería y con la tala de árboles.

Aprovechamiento ganadero en la Dehesa de Extremadura
Aprovechamiento ganadero en la Dehesa de Extremadura

La elaboración de un buen jamón ibérico, según la tradición en esta región extremeña, se inicia en el momento de la matanza, cuando se extraen los jamones del cerdo y se presionan para poder extraer la sangre o cualquier flujo que pueda contener.

A continuación, el jamón se enfría hasta 0 grados durante al menos una noche para, al día siguiente, volver a apretarlo y terminar de perfilar la característica forma de V que tiene un jamón.

Llega el momento de introducir los jamones en pilas de sal más o menos unos 21 días, aunque existe la fórmula de día y medio por cada kilo de peso del jamón.

Jamón Ibérico Dehesa Extremadura
Jamón Ibérico Dehesa Extremadura

Tras limpiarlo con un paño con agua caliente, los jamones ya llegan a las bodegas secaderos, donde durante más o menos dos años se lleva a cabo el proceso de curación.

Bodegas secaderos de jamones en Extremadura

En la Ruta del Jamón Ibérico Dehesa de Extremadura tienes la posibilidad de visitar bodegas secaderos de jamones.

Bien pueden ser bodegas industriales, como la de Cayetano Paontojo, en Higuera la Real, la cual visité durante mi viaje por dicha ruta.

Bodega secadero de jamones en la Ruta del Jamón Ibérico Dehesa Extremadura
Bodega secadero de jamones en la Ruta del Jamón Ibérico Dehesa Extremadura

Ahí los jamones tienen un primer proceso de secado artificial durante 90 días, para luego pasar al secado natural, que en el caso de las paletas de bellota completan los dos años, y en los jamones de bellota, llegan hasta los tres años.

O también puedes ver bodegas secaderos de jamones con procesos totalmente naturales, como el de Jamones Ibéricos de Fregenal de la Sierra, que ocupa un edificio de 1902 situado en el centro de dicho pueblo, y el cual inicialmente fue un secadero de tabaco.

Corte de jamón ibérico Dehesa de Extremadura
Corte de jamón ibérico Dehesa de Extremadura

En este secadero el jamón se cura con el aire que entra directamente por las ventanas, sin proceso de climatización artificial. Eso sí, en una primera fase los jamones se ubican en estancias de la bodega donde no se superan los 21 grados ni en verano.

En una segunda fase los jamones se exponen a temperaturas de hasta 32 grados, lo que hace que chorree la grasa y salgan los sabores y los olores.

Como curiosidad debes saber que la flora de color blanco que a veces cubre el jamón no es perjudicial para el mismo. Todo lo contrario que la flora de color verde, la cual se elimina bañando el jamón en aceite, con lo que se mata el moho.

Bodega secadero de jamones en la Ruta del Jamón Ibérico Dehesa Extremadura
Bodega secadero de jamones en la Ruta del Jamón Ibérico Dehesa Extremadura

¿Y qué es mejor, una paleta o una pata de jamón? Seguro que ha distintas opiniones, pero en dicho viaje me aconsejaron las paletas por ser más sabrosas, aunque eso sí, se aprovechan menos por las dificultades a la hora del corte.

Por último, ¿cómo es un buen jamón ibérico de bellota? Según me dijeron, debe ser un jamón largo, con pezuña negra, y caña fina. Viene a costar entre 35-40 euros el kilo, y por término medio, de una pata de 8 kilos se sacan 4 kilos de jamón.

Un buen profesional de corte de jamones tardará unas dos horas en conseguir el máximo aprovechamiento. ¿A qué ahora te apetece comer un buen jamón ibérico?

Jamones ibéricos de la  Dehesa Extremadura
Jamones ibéricos de la Dehesa Extremadura

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