Valencia – Así se hace la paella valenciana en el restaurante Mateu de El Palmar – Guías Viajar

Valencia – Así se hace la paella valenciana en el restaurante Mateu de El Palmar

Escrito por José Luis Sarralde el 21 de abril, 2013
Vincent preparando la paella valenciana en el restaurante Mateu de El Palmar
Vincent preparando la paella valenciana en el restaurante Mateu de El Palmar

Bien sabes que la gastronomía de Valencia tiene un valor universal, que es la paella, un plato cuya fama trasciende a la región y ya desde hace muchos años está asociado a la imagen exterior de España.

Pero en toda la Comunidad Valenciana no solo hay muchos platos diferentes basados en el arroz, con una riqueza gastronómica que, si te gusta el arroz, como es mi caso, te permite disfrutar de elaboraciones muy sabrosas, sino que incluso hay distintas formas de preparar la famosa paella valenciana, lo que propicia muchos debates.

En mi reciente viaje a Valencia, he tenido la ocasión de conocer cuál es la receta de la paella valenciana, según el restaurante Mateu de El Palmar, uno de los iconos de esta pequeña pedanía de la capital situada en plena Albufera.

En este restaurante se organizan show cooking para grupos, y la elaboración de la paella valenciana es la gran protagonista de los mismos.

Con el propósito de no entrar en ningún debate, te voy a detallar cómo se hace la paella valenciana en el citado restaurante Mateu, donde la elaboran según la receta tradicional.

Paella valenciana en el restaurante Mateu
Paella valenciana en el restaurante Mateu

El joven cocinero Vincent parte de los ingredientes básicos de la paella: arroz, pollo, conejo, judías verdes, garrafones, pimentón, colorante y azafrán, además de agua, aceite y sal.

La primera clave de la elaboración de la paella valenciana, según nos comenta Vincent, es conseguir un buen sofrito, dando el tiempo suficiente de fritura al pollo y, posteriormente, al conejo. Este sofrito se completa con la judía verde y se termina añadiendo el pimentón.

Ya con el sofrito listo, que viene a llevar unos 15 minutos, Vincent echa el agua de la paella… y la echa fría. Mientras empieza a hervir, echa el garrafón y, finalmente, llega el momento del arroz.

Para ello utiliza una variedad local de arroz, JSendra, cultivado en la Albufera, del que dice que tiene incluso mejores propiedades que el famoso arroz bomba, evitando que se pase.

El arroz lo echa en la paella formando un montón en una fila, y con una proporción aconsejable de una taza de arroz por tres tazas de agua, aunque esta puede ser de 1/5 si se dispone de un fuego fuerte, como es el caso de la cocina del restaurante Mateu.

Finalmente, se incorporan los últimos ingredientes de la paella, el colorante, el azafrán y la sal. Y desde que empieza a hervir, son 15 minutos de cocción del arroz, bajando la intensidad del fuego en la medida que el agua se va consumiendo.

Pasados estos 15 minutos, Vincent ya retira la paella del fuego, y con solo cinco minutos de reposo, la declara lista para consumir.

El resultado, doy fe, es una paella deliciosa, con el arroz suelto, ligeramente al dente, y en la que no falta el rico socarrat (arroz pegado al fondo).

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Ahora el siguiente paso es que elabores tu propia paella siguiendo esta sencilla receta. Así lo haré yo también.

Degustar esta paella de pollo y conejo en el propio restaurante, durante tu visita de la Albufera, te cuesta 10,90 euros la ración. Aparte, tienes otras elaboraciones de arroz, entre las que no falta la paella de marisco, o los arroces abanda y negro. O si lo prefieres, tienes especialidades como el Allipebre (guisado de anguila de la Albufera) o la Llisa a la sal.

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