Dat weet jij heel goed gastronomie van Valencia heeft een universele waarde, namelijk de paëlla, een gerecht waarvan de bekendheid de regio overstijgt en al jaren in verband wordt gebracht met het externe imago van Spanje.
Maar in totaal Comunidad Valenciana Er zijn niet alleen veel verschillende gerechten op basis van rijst, met een gastronomische rijkdom waardoor je, als je van rijst houdt, zoals bij mij, kunt genieten van zeer smakelijke bereidingen, maar er zijn zelfs verschillende manieren om de beroemde Valenciaanse paella te bereiden, wat tot veel discussies leidt.
Tijdens mijn recente reis naar Valencia had ik de gelegenheid elkaar te ontmoeten wat is het recept voor Valenciaanse paella, volgens Mateu-restaurant de El Palmar, een van de iconen van deze kleine wijk van de hoofdstad, gelegen in het hart van albufera.
In dit restaurant organiseren ze toon koken voor groepen, waarvan de bereiding van Valenciaanse paella de hoofdrol speelt.
Om geen discussie te veroorzaken, ga ik hier dieper op in Hoe maak je Valenciaanse paella? in het eerder genoemde restaurant Mateu, waar ze het volgens traditioneel recept maken.
De jonge chef-kok Vincent maakt deel uit van de basispaella-ingrediënten: rijst, kip, konijn, sperziebonen, kannen, paprika, kleurstof en saffraan, evenals water, olie en zout.
De eerste sleutel van de bereiding van Valenciaanse paella, zoals Vincent ons vertelt, is om een goed roerbakken, waardoor er voldoende tijd is om de kip en later het konijn te braden. Dit roerbakgerecht wordt aangevuld met sperziebonen en afgewerkt met het toevoegen van paprika.
Als de saus klaar is, wat ongeveer 15 minuten duurt, giet Vincent het paellawater erbij... en giet het koud. Terwijl het begint te koken, voeg je de kan toe en is het eindelijk tijd voor de rijst.
Gebruik hiervoor een lokale variëteit aan rijst, JSendra, geteeld in de Albufera, waarvan wordt gezegd dat deze nog betere eigenschappen heeft dan de beroemde Bomba-rijst, waardoor deze niet bederft.
Giet de rijst in de paella, vorm een stapel op een rij, en met een aanbevolen verhouding van één kopje rijst op drie kopjes water, hoewel dit 1/5 kan zijn als je een sterke hitte hebt, zoals het geval is de keuken Mateu-restaurant.
Eindelijk het nieuwste paella-ingrediënten, de kleurstof, de saffraan en het zout. En vanaf het moment dat het begint te koken, wordt de rijst 15 minuten gekookt, waardoor de intensiteit van de hitte afneemt naarmate het water wordt verbruikt.
Na deze 15 minuten haalt Vincent de paella van het vuur en met slechts vijf minuten rust verklaart hij dat hij klaar is voor consumptie.
Het resultaat, zo bevestig ik, is een heerlijke paella, waarbij de rijst een beetje los zit al dente, en waarin de rijken niet ontbreken Socarrat (rijst plakt aan de bodem).
De volgende stap is nu om hierna je eigen paella te maken eenvoudig recept. Zo ga ik het ook doen.
Proef deze kip- en konijnpaella in het restaurant zelf, tijdens uw bezoek aan de Albuferakost het je 10,90 euro per portie. Daarnaast heb je nog andere rijstbereidingen, waaronder geen gebrek aan paella met zeevruchten, of abanda en zwarte rijst. Of als je wilt, heb je specialiteiten zoals Allipebre (Albufera palingstoofpot) of Llisa met zout.
commentaar