De siempre me ha gustado el txacolí, así como otros vinos frescos, como puede ser el ribeiro, y, aparte, la sidra natural.
Ahora bien, hasta el viaje a Euskadi que no hace mucho tuve la ocasión de disfrutar, no sabía que había muchas variedades diferentes de txacolí.
En Bodegas Berroja, en el bello enclave natural de la Reserva de la Biosfera de Urdaibai, en el entorno de la ría de Mundaka, participé en una jornada de enoturismo con una cata de txacolís donde tuve la oportunidad de catar hasta cinco especialidades distintas.
El txacolí es un vino del año, elaborado tradicionalmente en caseríos, con ligeras burbujas y reducida graduación alcohólica (9,5 grados), el cual se sirve fresco. Pero tiene una acidez característica que resulte un vino no tan fácil de beber por todo el mundo.
Tradicionalmente, para servir el txacolí había que tirarlo, como sucede con la sidra, para que rompiera en el vaso, pero en la actualidad ya no es así.
Bajo la denominación de origen del txacolí, y cumpliendo la norma de que en su elaboración se utilice al menos un 80 por ciento de la uva autóctona Hondarribi Zuri, se comercializan txacolís más redondos, más fáciles de beber, pero en ciertos casos incluso no parece que lo son.
De hecho, ahora son tres las denominaciones de origen que existen: el txacolí de guetaria, que era la denominación inicial, el txacolí de Vizcaya y el txacolí de Alava.
En concreto, la denominación de origen de txacolí de guetaria se estableció en 1990, y cubría solo los vinos elaborados en las zonas de Guetaria, Zarauz y Aya. Pero en 2007 la zona geográfica se amplió a Guipuzcoa, si bien se mantuvo la denominación inicial de guetaria.
En la cata de txacolís de Bodegas Berroja pude constatar la gran diferencia de sabor que hay entre las elaboraciones más tradicionales y las más modernas.
La forma tradicional de elaborar el txacolí implica que, tras la recolección de la uva desde finales de septiembre, en la uva se lleva a cabo el prensado y luego el mosto fermenta a temperatura controlada, entre 15 y 30 días.
Finalmente, tras unos meses de reposo, ya está listo para su consumo. En suma, un vino que debes beber al año, y no más tarde de un año y medio tras su elaboración.
El txacolí de guetaria es el que mantiene el sabor más tradicional, con la citada acidez, que es precisamente lo que de siempre me ha gustado de este vino.
Miguel Garaizábal, quien creara las Bodegas Berroja en 1995, con una plantación inicial de viñedos de tres hectáreas, nos comentaba que en su producción mantenían ese característico sabor, aunque reduciendo un poco la acidez, pues es lo que da la personalidad al txacolí frente a otros vinos blancos que se elaboran en el mundo.
En la actualidad, en Bodegas Berroja, que cuenta una superficie de viñedos de 20 hectáreas, se producen unas 70.000 botellas al año del txacolí clásico. Pero también ofrecen otra variante de txacolí más elaborado, envejecido en levadura muerta durante dos años, de la que producen 5.000 botellas al año.
Si tienes interés en profundizar en el conocimiento de la elaboración del tradicional txacolí, cuando recorras los parajes del entorno natural de Urdaibai puedes apuntarte a las visitas guiadas de las bodegas, así como cata de txacolís, en una actividad de enoturismo.
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