Cómo es la Búsqueda de trufas con perro en Castellón

¿Sabes que la trufa negra, este hongo que está considerado como una joya de la gastronomía, se “cultiva“?

Es decir, que con independencia de que la trufa pueda desarrollarse de forma natural si los terrenos tienen las condiciones adecuadas, en la actualidad los agricultores preparan grandes extensiones de terreno que cuidan adecuadamente para facilitar su recolección.

Reconozco que esto no lo sabía hasta mi reciente viaje por el Alto Maestrazgo de Castellón, una de las pocas zonas de España donde se puede encontrar trufa negra.

Tampoco lo sabía Demetrio, el agricultor que visitamos en Benasasal, cuando siendo joven veía que franceses y catalanes paseaban con perros por la serranía. Inicialmente pensaba que iban de caza, pero viendo que no llevaban armas, descubrió que en realidad estaban buscando con ayuda de los canes un tubérculo muy especial conocido como trufa.

A partir de ese momento Demetrio y otros agricultores de esta comarca de Ports aprendieron el oficio de cultivar trufas y luego recolectarlas con perros adiestrados.

La trufa negra de siempre ha sido muy apreciada por los franceses. De hecho se la conoce también como trufa de Perigord.

Si no la has visto en directo, parece un tubérculo, pero de color negro. Con un peculiar y muy intenso olor, en láminas o disgregada aporta un aroma muy apreciado para las elaboraciones gastronómicas.

Para que se desarrollen las trufas se necesitan terrenos calizos, de cierta altura, que no haga demasiado frío ni demasiado calor.

Este hongo nace de forma subterránea adosado a las raíces de determinados árboles, en concreto, las encinas (conocidas como carrascas en Alto Maestrazgo), pero también en robles y almendros. Por tanto, los agricultores preparan los terrenos plantando estos árboles en hileras con cierta distancia, de forma que a su alrededor pueda dar el sol.

Cómo buscar trufas con perro trufero

En la visita a Demetrio tuvimos la ocasión de vivir la curiosa experiencia de cómo se buscan trufas negras con los llamados perros truferos.

El actual compañero de oficio de Demetrio es una preciosa perra, Moreta. La recolección de las trufas se lleva a cabo en la serranía de Castellón desde noviembre hasta marzo.

El perro trufero va recorriendo el terreno buscando con ayuda de su olfato el rastro del fuerte olor característico de la trufa. Cuando localiza un lugar donde hay trufas, lo que indica empezando a abrir un agujero con sus patas, Demetrio completa la labor con la ayuda de una pala.

Lo cierto es que no es fácil reconocer la trufa según vas retirando la tierra, para lo que se necesita cierta oficio.

En el terreno donde se han encontrado trufas ya no volverán a surgir hasta unos dos años después. Y en una jornada se suele recolectar más o menos medio kilo.

Luego llega el momento de vender las trufas, alrededor de las cuales hay un mercado no muy transparente. Demetrio nos comenta que en Benassal los agricultores suelen venderlas los jueves por la noche en un bar donde coinciden vendedores y los distribuidores que las compran.

El precio actual de la trufa negra para el agricultor está en los 350 y los 500 euros el kilo. Para el consumidor final supone el doble.

Para ver cómo es la búsqueda de trufa negra con perro, no te pierdas el vídeo que acompaña este tema.

Otra oportunidad para verlo en directo es la Mostra de la Trufa Negra de Castellón que cada año se celebra a principios de febrero en uno de los pueblos de la comarca de Ports-Maestrat, durante la que se celebra un concurso de perros truferos.