De sempre m'ha agradat el txacolí, així com altres vins frescos, com pot ser el ribeiro, i, a part, la sidra natural.
Ara bé, fins al viatge a Euskadi que no fa gaire vaig tenir l'ocasió de gaudir, no sabia que n'hi havia moltes varietats diferents de txacolí.
En Cellers Berroja, al bell enclavament natural de la Reserva de la Biosfera d'Urdaibai, a l'entorn de la ria de Mundaka, vaig participar en una jornada de enoturisme amb una tast de txacolís on vaig tenir l'oportunitat de tastar fins a cinc especialitats diferents.
El txacolí és un vi de l'any, elaborat tradicionalment en caserius, amb lleugeres bombolles i reduïda graduació alcohòlica (9,5 graus), que se serveix fresc. Però té una acidesa característica que sigui un vi no tan fàcil de beure per tot el món.
Tradicionalment, per servir el txacolí calia llençar-lo, com passa amb la sidra, perquè trenqués al got, però actualment ja no és així.
sota la denominació d'origen del txacolí, i complint la norma que en la seva elaboració s'utilitzi almenys un 80 per cent del raïm autòctona Hondarribi Zuri, es comercialitzen txacolís més rodons, més fàcils de beure, però en certs casos fins i tot no sembla que ho són.
De fet, ara són tres les denominacions d'origen que hi ha: el txacolí de guetaria, que era la denominació inicial, el txacolí de Biscaia i el txacolí d'Àlaba.
En concret, la denominació d'origen de txacolí de guetaria es va establir el 1990, i cobria només els vins elaborats a les zones de Guetaria, Zarauz i Aya. Però el 2007 la zona geogràfica es va ampliar a Guipúscoa, si bé es va mantenir la denominació inicial de guetaria.
En la tast de txacolís de Cellers Berroja vaig poder constatar la gran diferència de sabor que hi ha entre les elaboracions més tradicionals i les més modernes.
La forma tradicional d'elaborar el txacolí implica que, després de la recol·lecció del raïm des de finals de setembre, al raïm es porta a terme el premsat i després el most fermenta a temperatura controlada, entre 15 i 30 dies.
Finalment, després d'uns mesos de repòs, ja està llest per consumir-lo. Tot plegat, un vi que has de beure a l'any, i no més tard d'un any i mig després de la seva elaboració.
el txacolí de guetaria és el que manté el sabor més tradicional, amb aquesta acidesa, que és precisament el que de sempre m'ha agradat d'aquest vi.
Miguel Garaizábal, que creés les Cellers Berroja el 1995, amb una plantació inicial de vinyes de tres hectàrees, ens comentava que en la seva producció mantenien aquest característic sabor, encara que reduint una mica l'acidesa, ja que és el que dóna la personalitat al txacolí davant d'altres vins blancs que s'elaboren al món.
Actualment, a Cellers Berroja, que compta amb una superfície de vinyes de 20 hectàrees, es produeixen unes 70.000 ampolles a l'any del txacolí clàssic. Però també ofereixen una altra variant de txacolí més elaborat, envellit en llevat mort durant dos anys, de la qual produeixen 5.000 ampolles a l'any.
Si tens interès a aprofundir en el coneixement de l'elaboració del tradicional txacolí, quan recorris els paratges del entorn natural d'Urdaibai pots apuntar-te a les visites guiades dels cellers, així com tast de txacolís, en una activitat de enoturisme.
comentar