El millor a veure i fer a Ruta Pernil ibèric d'Extremadura

Segur que si vols associar la imatge de un bon pernil ibèric a un paisatge, aquest serà de la Devesa d'Extremadura.

Efectivament, encara que actualment es produeixen pernils ibèrics a diferents zones d'Espanya, com Salamanca, Terol, Còrdova o Huelva, és a la devesa extremenya, en concret, a la província de Badajoz, on es viu d'una forma molt especial la cultura del porc ibèric i la producció de pernils.

Es tracta d'unes zones de la serra de Badajoz que abasten tres comarques i agrupa 33 municipis on la seva economia té com a base la producció del pernil ibèric.

Una ruta amb cotxe per diversos d'aquests pobles et permetrà no només degustar el pernil ibèric més exquisit, sinó també aprofundir en la seva cultura. I aquest fi el compleix la Ruta del Pernil Ibèric Devesa d'Extremadura.

Ruta Pernil Ibèric Devesa d'Extremadura

Aquesta ruta ha de recórrer pobles com Fregenal de la Serra, Figuera la Reial, Jerez dels Cavallers, Llerena y Monesteri, on a més podràs conèixer un interessant patrimoni cultural.

Però, com pots conèixer les claus d'un bon pernil ibèric?

Durant aquesta ruta podeu visitar museus i centres d'interpretació dedicats al pernil ibèric. En concret, el museu del Pernil de Monesteri, on amb l'ajuda de dispositius audiovisuals i interactius descobreixes les característiques d'un bon pernil d'aquesta terra extremenya.

O també al Centre d'Interpretació del Porc Ibèric a Higuera la Real, situat en un antic claustre d'un monestir jesuïta.

En aquestes visites descobreixes que les deveses de Jerez dels Cavallers són el bosc més extens d'Espanya, abraçant el sud-oest de Badajoz i el nord de les províncies de Huelva i Sevilla.

Són més de 300.000 hectàrees de sureres i alzines, que durant l'època de la montanera, de mitjans d'octubre a mitjans de març, són ocupades pels porcs ibèrics que en llibertat s'alimenten de les glans.

Durant aquesta època els porcs recorren grans distàncies a la recerca de les glans amb què alimentar-se, i alhora que s'engreixen, els seus músculs van agafant gran consistència i infiltració del seu greix a la carn.

Durant el teu recorregut amb cotxe per aquestes regions pots veure preciosos paisatges d'interminables deveses, essent el final de l'hivern o la primavera una època ideal. L´aprofitament d´aquest ecosistema es completa aprofita amb la cria de ramaderia i amb la tala d´arbres.

L'elaboració d'un bon pernil ibèric, segons la tradició en aquesta regió extremenya, comença en el moment de la matança, quan s'extreuen els pernils del porc i es pressionen per poder extreure la sang o qualsevol flux que pugui contenir.

A continuació, el pernil es refreda fins a 0 graus durant almenys una nit per, l'endemà, tornar a estrènyer-lo i acabar de perfilar la característica forma de V que té un pernil.

Arriba el moment d'introduir els pernils a piles de sal més o menys uns 21 dies, encara que existeix la fórmula de dia i mig per cada quilo de pes del pernil.

Després de netejar-lo amb un drap amb aigua calenta, els pernils ja arriben als cellers assecadors, on durant més o menys dos anys es duu a terme el procés de curació.

Cellers assecadors de pernils a Extremadura

En la Ruta del Pernil Ibèric Devesa d'Extremadura tens la possibilitat de visitar cellers assecadors de pernils.

Bé poden ser cellers industrials, com el de Caietà Paontojo, a Higuera la Real, la qual vaig visitar durant el meu viatge per aquesta ruta.

Aquí els pernils tenen un primer procés de assecat artificial durant 90 dies, per després passar a l'assecat natural, que en el cas de les paletes de gla completen els dos anys, i en els pernils de gla, arriben fins als tres anys.

O també pots veure cellers assecadors de pernils amb processos totalment naturals, com el de Pernils Ibèrics de Fregenal de la Serra, que ocupa un edifici de 1902 situat al centre d'aquest poble, i el qual inicialment va ser un assecador de tabac.

En aquest assecador el pernil es guareix amb l'aire que entra directament per les finestres, sense procés de climatització artificial. Això sí, en una primera fase els pernils s'ubiquen a estades del celler on no se superen els 21 graus ni a l'estiu.

En una segona fase els pernils s'exposen a temperatures de fins a 32 graus, cosa que fa que regalim el greix i surtin els sabors i les olors.

Com a curiositat has de saber que la flora de color blanc que de vegades cobreix el pernil no és perjudicial per al mateix. Tot al contrari que la flora de color verd, la qual s'elimina banyant el pernil en oli, de manera que es mata la floridura.

¿I? què és millor, una paleta o una pota de pernil? Segur que hi ha diferents opinions, però en aquest viatge em van aconsellar les paletes per ser més saboroses, encara que això sí, s'aprofiten menys per les dificultats a l'hora del tall.

Finalment, ¿com és un bon pernil ibèric de gla? Segons em van dir, ha de ser un pernil llarg, amb peülla negra, i canya fina. Ve a costar entre 35-40 euros el quilo, i de mitjana, d'una pota de 8 quilos se'n treuen 4 quilos de pernil.

Un bon professional de tall de pernils trigarà unes dues hores a aconseguir el màxim aprofitament. A què ara et ve de gust menjar un bon pernil ibèric?