Bé saps que la gastronomia de València té un valor universal, que és la paella, un plat la fama del qual transcendeix la regió i ja des de fa molts anys està associat a la imatge exterior d'Espanya.
Però a tota la Comunitat Valenciana no només hi ha molts plats diferents basats en l'arròs, amb una riquesa gastronòmica que, si us agrada l'arròs, com és el meu cas, us permet gaudir d'elaboracions molt saboroses, sinó que fins i tot n'hi ha diferents maneres de preparar la famosa paella valenciana, cosa que propicia molts debats.
En el meu viatge recent a València, he tingut l'ocasió de conèixer quina és la recepta de la paella valenciana, Segons el restaurant Mateu de el Palmar, una de les icones d'aquesta petita pedania de la capital situada en plena llacuna.
En aquest restaurant s'organitzen show cooking per a grups, i l'elaboració de la paella valenciana n'és la gran protagonista.
Amb el propòsit de no entrar en cap debat, et detallaré com es fa la paella valenciana al restaurant Mateu, on l'elaboren segons la recepta tradicional.
El jove cuiner Vincent parteix dels ingredients bàsics de la paella: arròs, pollastre, conill, mongetes tendres, garrafons, pebre vermell, colorant i safrà, a més d'aigua, oli i sal.
La primera clau de la elaboració de la paella valenciana, segons ens comenta Vincent, és aconseguir un bon sofregit, donant el temps suficient de fregit al pollastre i, posteriorment, al conill. Aquest sofregit es completa amb la mongeta tendra i s'acaba afegint el pebre vermell.
Ja amb el sofregit llest, que porta uns 15 minuts, Vincent tira l'aigua de la paella… i la fa freda. Mentre comença a bullir, llença el garrafó i, finalment, arriba el moment de l'arròs.
Per això utilitza una varietat local d'arròs, JSendra, cultivat a l'Albufera, del que diu que té fins i tot millors propietats que el famós arròs bomba, evitant que es passi.
L'arròs el llença a la paella formant un munt en una fila, i amb una proporció aconsellable d'una tassa d'arròs per tres tasses d'aigua, encara que aquesta pot ser de 1/5 si es disposa d'un foc fort, com és el cas de la cuina del restaurant Mateu.
Finalment, s'incorporen els darrers ingredients de la paella, el colorant, el safrà i la sal. I des que comença a bullir, són 15 minuts de cocció de l'arròs, baixant la intensitat del foc a mesura que l'aigua es va consumint.
Passats aquests 15 minuts, Vincent ja retira la paella del foc, i amb només cinc minuts de repòs, la declara a punt per consumir.
El resultat, done fe, és una paella deliciosa, amb l'arròs solt, lleugerament al dente, i en què no falta el ric socarrat (arròs enganxat al fons).
Ara el següent pas és que elaboris la teva pròpia paella seguint aquesta senzilla recepta. Així ho faré jo també.
Degustar aquesta paella de pollastre i conill al mateix restaurant, durant el teu visita de l'Albufera, et costa 10,90 euros la ració. A banda, tens altres elaboracions d'arròs, entre les quals no hi falta la paella de marisc, o els arrossos abanda i negre. O si ho prefereixes, tens especialitats com l'Allipebre (guisat d'anguila de l'Albufera) o la Llisa a la sal.
comentar