Com és la Cerca de tòfones amb gos a Castelló

Saps que la tòfona negra, aquest fong que està considerat com una joia de la gastronomia, es “conrear"?

És a dir, que amb independència que la tòfona pugui desenvolupar-se de forma natural si els terrenys tenen les condicions adequades, actualment els agricultors preparen grans extensions de terreny que cuiden adequadament per facilitar-ne la recol·lecció.

Reconec que això no ho sabia fins al meu recent viatge per l'Alt Maestrat de Castelló, una de les poques zones d'Espanya on es pot trobar tòfona negra.

Tampoc ho sabia Demetrio, l'agricultor que visitem a Benassassal, quan sent jove veia que francesos i catalans passejaven amb gossos per la regió muntanyenca. Inicialment pensava que anaven de caça, però veient que no portaven armes, va descobrir que en realitat estaven buscant amb ajuda dels gossos un tubercle molt especial conegut com a tòfona.

A partir d'aquest moment Demetrio i altres agricultors d'aquesta comarca de ports van aprendre l'ofici de cultivar tòfones i després recol·lectar-les amb gossos ensinistrats.

La tòfona negra de sempre ha estat molt apreciada pels francesos. De fet se la coneix també com tòfona de Perigord.

Si no ho has vist en directe, sembla un tubercle, però de color negre. Amb una peculiar i molt intensa olor, en làmines o disgregada aporta una aroma molt apreciada per a les elaboracions gastronòmiques.

Perquè es desenvolupin les tòfones calen terrenys calcaris, de certa altura, que no faci massa fred ni massa calor.

Aquest fong neix de forma subterrània adossat a les arrels de determinats arbres, en concret, les alzines (conegudes com carrasques en Alt Maestrat), però també en roures i ametllers. Per tant, els pagesos preparen els terrenys plantant aquests arbres en fileres amb certa distància, de manera que al seu voltant pugui donar el sol.

Com cercar tòfones amb gos tofoner

A la visita a Demetrio vam tenir l'ocasió de viure la curiosa experiència de com es busquen tòfones negres amb els anomenats gossos tofoners.

L'actual company d'ofici de Demetrio és una preciosa gossa, Moreta. La recol·lecció de les tòfones es porta a terme a la regió muntanyenca de Castelló des del novembre fins al març.

El gos tofoner va recorrent el terreny buscant amb ajuda del seu olfacte el rastre de la forta olor característica de la tòfona. Quan localitza un lloc on hi ha tòfones, el que indica començant a obrir un forat amb les potes, Demetrio completa la tasca amb lajuda duna pala.

La veritat és que no és fàcil reconèixer la tòfona segons vas retirant la terra, per a la qual cosa es necessita cert ofici.

Al terreny on s'han trobat tòfones ja no tornaran a sorgir fins uns dos anys després. I en una jornada se sol recol·lectar més o menys mig quilo.

Després arriba el moment de vendre les tòfones, al voltant de les quals hi ha un mercat no gaire transparent. Demetrio ens comenta que a Benassal els agricultors les solen vendre dijous a la nit en un bar on coincideixen venedors i els distribuïdors que les compren.

El preu actual de la tòfona negra per a l'agricultor és de 350 i 500 euros el quilo. Pel consumidor final suposa el doble.

Per veure com és la recerca de tòfona negra amb gos, no et perdis el vídeo que acompanya aquest tema.

Una altra oportunitat per veure'l en directe és la Mostra de la Tòfona Negra de Castelló que cada any se celebra a principis de febrer en un dels pobles de la comarca de Ports-Maestrat, durant la qual se celebra un concurs de gossos tofoners.