Així és la visita d'una cova de Formatge Picón de Bejes a la Vall de Liébana (Cantàbria)

T'avanço que sóc un apassionat dels formatges, i en concret, dels més curats, és a dir, dels de sabor més fort.

I si parlem de formatges forts, sens dubte, el formatge de Beixos en la varietat formatge Picó n'és un bon exemple, i cal reconèixer que no és apta per a tots els públics.

Al meu darrer viatge a Cantàbria vaig tenir l'oportunitat de conèixer com s'elabora de forma artesanal el formatge al llogaret de Beixos, En el Vall de Liébana.

Allà, en una de les zones altes de la vall interior que et porta, entre altres llocs, al Telefèric de Fuente Dé, encara queden dos artesans formatgers que en bona mesura ho elaboren de forma tradicional, amb el procés de curació en coves.

De l'existència d'aquestes coves ja se'n té constància des del 1737, quan se sap que els veïns pujaven taules a les coves, se suposa que per curar el formatge.

Luis Alberto Alles produeix actualment la varietat de formatge Picó de Beixos, Sota la denominació d'origen Beixos-Tresvís, un formatge blau de sabor molt intens, elaborat amb llet crua de vaca, cabra i ovella.

Amb 10 litres i mig de llet prepara un quilo de formatge, el qual, després d'un 3-4 de dies d'assecatge i 20 dies d'assecatge, és traslladat a l'interior d'una cova, on roman un mínim de dos mesos en procés de curació .

I després d'aquest temps ja està llest per comercialitzar.

Així és la visita de la cova del formatge de Bejes

En la visita a Beixos, on Luis ha muntat un Centre d'Interpretació del Formatge, pots visitar amb ell la cova de la Sotorraña, la qual segueix utilitzant actualment per a la maduració del formatge.

Aquesta cova es va obrir l'any 1943, una època en què tots els veïns del poble produïen formatge.

Però la producció formatgera no era la principal activitat econòmica de la població de Beixos en temps anteriors, doncs entre 1856 i 1927 els llavors 400 habitants del poble es dedicaven principalment al treball en la mineria.

De fet, per aquest motiu el dit any 1856 es va obrir la carretera per pujar a Bejes.

A la cova inicialment s'hi accedia caminant i s'entrava a gates, però ara s'hi arriba per mitjà d'una pista forestal oberta el 2002 per arribar amb vehicle, i es pot entrar caminant fins al lloc on es maduren els formatges.

Per arribar-hi, has d'obrir una porta metàl·lica i passar-hi al costat d'algunes formacions d'estalactites i estalacmites, i al fons, veuràs els formatges sobre taules de fusta.

La cova té una temperatura constant de 9 graus, i una humitat al voltant del 90 per cent.

A més del picó, Alles també produeix el Quesuco Tres Leches, amb llet crua, una varietat de formatge premsat i sabor més suau.

Aquí tens informació per reservar la teva visita del Centre d'Interpretació del Formatge Picón a Bejes, on podràs veure com s'elabora a les coves.

Fotos del formatge Picón de Bejes

Aquí tens més fotos del formatge de Bejes a la Vall de Liébana.